www.Doymus.NET
Ana Sayfa Ana Sayfa
KUYU KEBABI

 KUYUNUN ÖZELLİĞİ
Lezzetli bir Kuyu Kebabı için ise sadece etin kalitesinin değil, kuyunun özelliğinin de çok önemli olduğunu vurgulayan Osman Usta, “Kuyu Kebabı'nın hazırlanacağı kuyu 2,5 metre çapında 4 metre  derinliğinde, ortası geniş, dibi ve üst kısmı dar olacak şekilde ateş tuğlası ile örülerek hazırlanır. Kuyunun, çömlek şeklinde örülmesinin sebebi ise ateşin dönerek yukarıya çıkıp bütün tuğlaları ısıtması içindir” diyor.


NASIL YAPILIR?
Kebap kuyusu yakılırken genellikle çam çırasının tercih edildiğini, çıranın yüksek ısı sağlamanın yanı sıra güzel kokusuyla da kuyu kebabına lezzet kattığını belirten Taşköprü’nün meşhur kebapçılarından Osman Usta, kuyuda oluşan közlerin bir müddet sonra kürekle dışarıya alınarak kuyunun dip kısmına geniş bir tepsi içinde 2 litre kadar su konduğunu, daha sonra kuzuların demir çengellerle kuyuya sarkıtılıp, üzerinin sıkıca kapatıldığını ardından da tepsiye konan suyun kuyuya saldığı buharla kebabın yumuşak olmasının sağlandığını ve lezzetli bir kuyu kebabının kuyuda en az 1.5-2 saat beklemesi gerektiğini ifade ediyor.

KUYU KEBABI MI, BİRAN MI ? : Taşköprü ilçemizde bu yemeğin adı Kuyu Kebabı, Kastamonu’ da ise Birandır. Aslında her iki kelime de aynı yemeği ifade ediyorsa de doğrusunun biran olduğunu, Taşköprü’lülerin kuyuda pişirilmesinden dolayı bir yakıştırma ile kuyu kebabı dediklerini düşünüyoruz. Şimdi konuyu açalım. Yemeğin iki adı vardır. Biri ilmi izaha uygun olarak, diğeri ise efsane ile süslenenidir.

İLİMİ İZAHA UYGUN ADLANDIRMA: Biran veya Kuyu Kebabı ile sırık kebabı, tandır kebabı ve diğer bu kabil kebapların bazıları karıştırılmaktadır. Püryan veya Büryan ve bunlardan galat olarak Biran adlandırmasının en doğrusu BİRYAN olup anlamı; kızartılmış et, ateşte kızartılmış kebap veya tava, tepsi gibi şeylerde susuz olarak pişirilen yahut biraz suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabıdır. İşte bu açıklama kuyu kebabına Biran demenin yanlış olduğunu göstermektedir. Biryan, Farsça bir isimdir. Arap Türkçesinde büryan olarak söylenir. Mastarı Biryan kerden’ dir.  ( Şu lügata bkz. Ziya Sükün, Gencine-i Güftar; Steingass, Persian-English Dictionary; H.K.Kadri Türk Lügatı ) Buna göre sırık çevirme, tava veya tepside parçalanmış veya bütün konulmuş etleri kendi yağında kaynatarak kebap yapma ( Konya tandır kebabı gibi ) çeşitlerine uygun isimlendirme bu kelime ile olabilir. Kuyu Kebabında ise temizlenmiş kuzuların hiçbir kap ile temas ettirilmeksizin aşağıda açıklanacağı üzere doğrudan kızgın kuyuya sarkıtılması söz konusudur ve Taşköprü’lüler günlük hayatlarında düşünmeseler de en doğru karşılığı olan kelimeleri söylemektedirler.

EFSANELEŞMİŞ İZAH ŞEKLİ: Taşköprü’ lü üç kafadar aralarında eğlenmek üzere İlçenin doğusunda bulunan Elekdağı’ na Yaylaya çıkmışlar. Karınları açıkınca ne yiyeceğiz telaşı içlerine düşer. Bulundukları bölgede koyunlar kuzular otluyormuş. Karar verirler ve bir kuzu alarak keserler, yanlarında tencere tava gibi pişirebilecekleri bir kapları olmadığı için kuzuyu kızartmayı düşünürler ve çam pürlerini ve kozalakları toplar biri. Pür, bir yansın püryan olur der. Neticede bu şekliyle kuzuyu kızartarak afiyetle yerler ve yemeğin adı püryan olarak kalır.            


Kuyu Kebabı tanıtım videosu


KEBABIN PİŞİRİLDİĞİ KUYU: Küp şeklinde açılan kuyunun çapı şartlara göre değişir. Konak tipi bir evin bahçesine açılacaksa bir en fazla iki kuzuluk olmalıdır.Bu işi meslek edinen bir kebab lokantası için ise 8-10 belki daha fazla sayıda kuzunun içine rahat sallandırılabileceği genişlikte olmalıdır. Kısa bir ifade ile derinliği 2 metre, çapı ise 1,5 metreden aşağı olamaz.  Kuyunun içi sarı çamur  da denen kerpiç toprağı ile ve ateş tuğlası kallanarak veya kolay kızmasına ilaveten sıcaklığını koruyabilecek cinsten taşlarla örülür. Kuyunun çevresinde, tuğla ile toprak arasında, bazı hallerde iki, iki buçuk metreyi bulabilecek dolgu maddesinin doldurulduğu bir kısım bulunur. Bu dolgu maddeleri arasında kum, çakıl, saman, tuğla, cam ve şişe kırıkları bulunabilir ki, bu maddeler kuyunun tavını korurlar. Kuyu örülürken orta kısmına bombe verilir ve bakınca yukarı doğru daralıyor görüntüsü hakim olur. Bu bombe, yanma esnasında ateşin yukarı gitmeyip döne döne yanmasını sağlar. Ağız kısmında kuyu halkası denen bir demir vardır ve bu demire kuzuların çengelleri takılır. En üste konan kapak etrafı saçla çevrilmiş olup tahtadandır.

KUYUNUN YAKILMASI VE HAZIRLANMASI: Yakılacağı zaman kuyuya 10-15 adet iri çam kökü çırasının yarması dikine dizilir. Çıra çok seri ve alevli yandığı için daima tercih sebebidir. Ayrıca çıranın reçinesinin kebaba ekleyeceği lezzetin de dikkate alınması lazımdır. Genelde öğlen yemeğinde yanilecek kuzular için bu yakma işlemi sabah saat 08,30-09,30 arası yapılır. Bir çengelle çıraların yananları alınır. Alınmadığı takdirde kebaba is kokusu siner ve tadını bozar. Kuyu içinde yanıcı madde kalmayıncaya kadar çengelle tek tek toplanır. Bundan sonra usta sıvadığı kolunu kuyunun içine sokarak tabını alır. Bu işlemle içeriye sarkıtılacak kuzuların kuyuda bir veya bir buçuk saat gibi ne kadar kalacaklarını ve ne sürede en iyi şekilde pişeceklerini tayin eder ki bu tamamen bir ustalık işidir. Kuyunun dibine süt tavası gibi özel bir kabı içinde su konulur. Bu su en fazla iki litre olmalıdır. Fazla olması halinde buharlaşma da fazla olur ve etler iyi pişmez. Kuzu pişmeye başlayınca kızarırken nebati yağlar bu kabın içine akar, ateşe dökülmez; böylece  de kuzu yanmamış olur, ayrıca kebabın yumuşak olmasını sağlar. Bu biriken yağlı suya pirinç salınarak nefis bir pilav elde edilir ki, bölgede buna biran pilavı denir.

KUZULARIN HAZIRLANMASI, ETLEME: Kebab için altı aylık, bazı hallerde daha küçük kuzular kullanılır. Bazı yerlerde tercihen yapılmakla birlikte Taşköprü’de oğlak ( keçi ) kebabı yapılmaz, tamamı kuzudur. Oğlak kebabı daha çıtır olsa da yendikten sonra vereceği rahatsızlık bakımından burada tercih edilmez. Sabah 09,00 da mezbahadan etler gelir, kuzular yıkanmadan gögüsleri ve sırtları yarılır. Kargas olarak gelen etler, sadece hortumla su tutularak temizlendikten sonra, kuyruk sokumuna kadar omurilik düzgün bir şekilde aşağıya kadar yarılır ki bu illem kuzuların kuyudan çıkartıldıktan sonra rahat parçalanmasını sağlar. Gerdanın iki yanına bıçakla delik açılır, ağaç çubuk ile gerdanların parçaları bağlanarak tekrar birleştirilmiş olur. Arka çatıdan çengel takılarak kuyunun bileziğine takılır. Pişme olayının daha iyi olması için ön bacaklardan arkaya doğru takılacak ve kuyunun bileziğindeki çengele takılacaktır. İşte bu işleme ETLEME denir. Sarkıtılan kuzuların üzerine kuyunun kapağı kapatılır ve çamurla sıvanır.

KAPAĞIN AÇILMASI: Tavına göre, kuzular içeride bir buçuk saat, bir saat kırbeş dakika veya iki saat gibi bir süre kaldıktan sonra, sıra kapağının açılmasına gelmiştir. Kurumuş çamurlar kaldırıldıktan sonra tahta kapak birkaç defa açılıp kapatılır. Kuyunun ağzı ile kapak arasına yumruk kadar bir taş konur. Böylece kuyunun havası alınmış olur ve eriyikler yavaş yavaş tavaya akar. On-Onbeş dakika sonra tekrar açılır ve kebap olmuş kuzular çıkartılarak servise sunulur.

KUYU KEBABININ TARİHÇESİ Abdurrahman KESİCİ 1859 yılında Kırım –Bahçesaray’da doğan, Kurtnazaroğulları lakabı ile tanınan ailenin çocuğudur. 93 Harbi olarak bilinen Osmanlı-Rus Savaşından sonra Taşköprü’ye yerleşmiştir. Osmanlı padişahlarından Sultan Hamit’in yanında maiyet çavuşu olarak askerlik yapan Abdurrahman KESİCİ kuyu kebabını Taşköprü’de ilk kez yapan kişidir. Abdurrahman KESİCİ’nin torunu Orhan KESİCİ’nin ifadesine göre, kuyu kebabı Anadolu’ya Taşköprü’den yayılmıştır. Rivayete göre askerlik görevi için Taşköprü’ye gelen veya Taşköprü’den giden kişiler tarafından farklı yörelere taşınmıştır. Günümüzde Taşköprü ilçe merkezinde Orhan KESİCİ, Ahmet KESİCİ, Ateşoğulları, Kasap Ömer, Çayırcıklı Ata ARSLAN ve İsmail ARI tarafından kuyu kebabı yapılmaktadır. Ayrıca Alatarla olarak bilinen Germeç beldesinde de yaygın olarak kuyu kebapçılığı yapılmaktadır.

Afiyet Olsun...

Kaynak:Taşköprü Belediyesi

Ana Sayfa Forum Foto Galeri Videolar Ulaşım Haritalar
Üye Girişi Haberler Mantar Yemeklerimiz Komşu Köyler İletişim
Doymuş Köyü / Taşköprü / KASTAMONU Copright ©    By_Turku@z